Certificazione dei ristoranti
Servire prodotti ittici provenienti da fonti certificate e garantirne la tracciabilità dal fornitore al piatto. Ridurre lo spreco alimentare, migliorare l’efficienza idrica ed energetica e rispettare i diritti dei lavoratori.
Informazioni sulla certificazione
La certificazione Friend of the Sea per i ristoranti valuta l’approvvigionamento di prodotti ittici insieme alle pratiche utilizzate per riceverli, conservarli e servirli. Riguarda inoltre la formazione del personale, le condizioni di lavoro, le opzioni di menù, l’uso delle risorse e la gestione dei rifiuti.
Ristoranti, punti vendita take-away e catene di ristorazione possono presentare domanda per le sedi e le attività che desiderano sottoporre a valutazione. I clienti possono verificare il punto vendita approvato e l’ambito dei prodotti ittici, mentre i gestori possono capire quali registri di acquisto e quali evidenze operative sono necessari.
Cosa può essere certificato
La valutazione riguarda i ristoranti o le sedi di ristorazione indicati, i prodotti ittici e le attività pertinenti della filiera. Per un gruppo, le sedi incluse devono operare con lo stesso sistema di gestione documentato. L’approvazione non si estende automaticamente a tutti i punti vendita né significa che ogni piatto sia preparato interamente con ingredienti certificati.
Cosa copre lo standard
La valutazione collega i registri di acquisto dei prodotti ittici alle modalità con cui il ristorante conserva, prepara e serve gli alimenti.
Almeno il 90% dei prodotti ittici serviti, misurato in base al numero di prodotti o, in alternativa, al peso totale, deve avere una certificazione accettata. Almeno il 60% deve essere certificato Friend of the Sea o GLOBALG.A.P. e almeno una specie deve essere certificata Friend of the Sea.
Tutto il tonno acquistato deve essere approvato Dolphin Safe da Earth Island Institute. I registri di acquisto devono documentare l’origine e lo stato del tonno utilizzato.
I prodotti e i lotti devono essere identificati in modo univoco e collegati alle rispettive fonti, compresi l’area di pesca e il metodo di pesca o il sito di acquacoltura. I controlli devono impedire la miscelazione di prodotti certificati e non certificati. L’audit risale ad almeno un prodotto fino al suo fornitore certificato.
Il personale coinvolto nella tracciabilità riceve formazione almeno una volta all’anno. Il sistema di tracciabilità e la procedura di ritiro dei prodotti vengono testati ogni anno. I registri sono conservati oltre la durata di conservazione del prodotto e l’intervallo tra gli audit.
I controlli riguardano il lavoro minorile, i salari minimi legali, l’assistenza sanitaria, la sicurezza sul lavoro e la non discriminazione. Le evidenze comprendono registri di assunzione, misure di controllo dei rischi, formazione del personale, dispositivi di protezione e procedure di emergenza.
I piatti vegani devono essere elencati ed evidenziati nel menù, con almeno un piatto a base di frutta disponibile. Piatti a base di verdure, porzioni equilibrate e informazioni su calorie o valori nutrizionali sono ulteriori misure raccomandate.
I gestori registrano nel tempo i consumi di acqua ed energia, attuano misure di efficienza e formano il personale di cucina e di sala. Utilizzano energia rinnovabile con un piano per aumentarne l’uso. Viene inoltre valutata l’idoneità ambientale dei prodotti di pulizia scelti.
Le strutture per i rifiuti devono essere etichettate per la raccolta differenziata dei materiali riciclabili e i rifiuti di plastica devono essere avviati a idonei circuiti di riciclo. La plastica monouso è vietata.
I gestori organizzano acquisti e flussi alimentari per ridurre lo spreco alimentare ed eliminare il conferimento in discarica. Un piano deve prevedere, entro 12 mesi, una partnership con una ONG che distribuisca il cibo non utilizzato a persone bisognose. Sono raccomandate ulteriori attività di sostegno alla comunità.
Valutazione e certificazione
L’audit verifica gli acquisti di prodotti ittici e le evidenze dei fornitori, la tracciabilità, le condizioni di lavoro e le pratiche pertinenti del ristorante. Comprende un test di tracciabilità dei prodotti e la revisione delle sedi coperte dalla domanda.
Costi di certificazione
Richiedere un preventivo per i punti vendita, le attività di ristorazione e l’ambito dei prodotti ittici che si desidera sottoporre a valutazione. Confermare i costi di audit e le tariffe di utilizzo del logo applicabili prima di procedere. Le domande di gruppo devono identificare ogni sede e le modalità di gestione condivise.
Verificare lo stato della certificazione
Verificare il prodotto o il punto vendita pertinente, l’ambito approvato e lo stato attuale. Il nome di un’azienda nell’elenco non significa che ogni prodotto o attività sia coperto.
Domande frequenti
No. Il ristorante deve rispettare anche le soglie di approvvigionamento di prodotti ittici del 90% e del 60% e i criteri operativi. Servire almeno una specie certificata Friend of the Sea è solo una parte della valutazione.
Vengono calcolate in base al numero di prodotti ittici serviti o, in alternativa, al loro peso totale. Fornire i registri di acquisto e dei fornitori affinché l’auditor possa verificare il calcolo e lo stato di certificazione.
No. Le soglie riguardano i prodotti ittici. L’approvazione di un ristorante non equivale a dichiarare che ogni ingrediente del menù sia certificato.
Sì. Identificare le sedi incluse e fornire evidenze che operino con lo stesso sistema di gestione. Gli altri punti vendita non sono inclusi automaticamente.
No. La domanda e l’ambito del ristorante devono essere approvati e l’uso del logo deve essere autorizzato. L’approvazione di un fornitore non concede diritti d’uso del logo al punto vendita.
Preparare i registri di acquisto dei prodotti ittici, i certificati dei fornitori, le informazioni su specie e origine, i menù, i test di tracciabilità e di ritiro, la formazione del personale, i registri di acqua ed energia, le modalità di gestione dei rifiuti e le evidenze di impiego.
Richiedere la certificazione
Indicare i ristoranti o le sedi di ristorazione, le specie di prodotti ittici e i fornitori, nonché le attività che si desidera sottoporre a valutazione. Includere eventuali strutture condivise di stoccaggio o distribuzione che gestiscono i prodotti.