Certificación de restaurantes
Servir productos del mar de fuentes certificadas y mantener su trazabilidad del proveedor al plato. Reducir el desperdicio de alimentos, mejorar la eficiencia del agua y la energía, y respetar los derechos de los trabajadores.
Sobre la certificación
La certificación de restaurantes de Friend of the Sea evalúa el abastecimiento de productos del mar junto con las prácticas utilizadas para recibirlos, almacenarlos y servirlos. También abarca la formación del personal, las condiciones de trabajo, las opciones de menú, el uso de recursos y la gestión de residuos.
Los restaurantes, los establecimientos de comida para llevar y las cadenas de catering pueden solicitar la certificación de los locales y actividades que deseen someter a evaluación. Los comensales pueden consultar el establecimiento aprobado y el alcance de productos del mar, mientras que los operadores pueden conocer los registros de compra y las evidencias operativas necesarias.
Qué se puede certificar
La evaluación abarca los restaurantes o locales de catering designados, los productos del mar y las actividades pertinentes de la cadena de suministro. En el caso de un grupo, los locales incluidos deben operar bajo el mismo sistema de gestión documentado. La aprobación no se extiende automáticamente a todos los establecimientos ni significa que todos los platos se elaboren exclusivamente con ingredientes certificados.
Qué abarca la norma
La evaluación vincula los registros de compra de productos del mar con la forma en que el restaurante almacena, prepara y sirve los alimentos.
Al menos el 90 % de los productos del mar servidos, medido por número de productos o, alternativamente, por peso total, debe contar con una certificación aceptada. Al menos el 60 % debe estar certificado por Friend of the Sea o GLOBALG.A.P., y al menos una especie debe estar certificada por Friend of the Sea.
Todo el atún adquirido debe estar aprobado como Dolphin Safe por Earth Island Institute. Los registros de compra deben respaldar el origen y el estado del atún utilizado.
Los productos y lotes deben estar identificados de forma única y vinculados a sus fuentes, incluida la zona de pesca y el método de pesca o la instalación de acuicultura. Los controles deben impedir la mezcla de productos certificados y no certificados. La auditoría rastrea al menos un producto hasta su proveedor certificado.
El personal que participa en la trazabilidad recibe formación al menos una vez al año. El sistema de trazabilidad y el procedimiento de retirada de productos se prueban cada año. Los registros se conservan más allá de la vida útil del producto y del intervalo entre auditorías.
Los controles abarcan el trabajo infantil, los salarios mínimos legales, la atención sanitaria, la seguridad en el lugar de trabajo y la no discriminación. Las evidencias incluyen registros de empleo, controles de riesgos, formación del personal, equipos de protección y medidas para emergencias.
Los platos veganos deben figurar y destacarse en el menú, con al menos un plato de fruta disponible. Los platos basados en verduras, las raciones equilibradas y la información calórica o nutricional son medidas adicionales recomendadas.
Los operadores registran el consumo de agua y energía a lo largo del tiempo, aplican medidas de eficiencia y forman al personal de cocina y de sala. Utilizan energía renovable con un plan para aumentar su uso. También se evalúa la idoneidad ambiental de la selección de productos de limpieza.
Las instalaciones de residuos deben estar etiquetadas para la clasificación de los materiales reciclables, y los residuos plásticos deben destinarse a sistemas de reciclaje adecuados. Se prohíbe el plástico de un solo uso.
Los operadores gestionan las compras y los flujos de alimentos para reducir el desperdicio alimentario y eliminar el vertido en vertederos. Un plan debe prever, en un plazo de 12 meses, una colaboración con una ONG que distribuya los alimentos no utilizados a personas necesitadas. Se recomiendan actividades más amplias de apoyo a la comunidad.
Evaluación y certificación
La auditoría comprueba las compras de productos del mar y las evidencias de los proveedores, la trazabilidad, las condiciones de trabajo y las prácticas pertinentes del restaurante. Incluye una prueba de trazabilidad de productos y la revisión de los locales cubiertos por la solicitud.
Tarifas de certificación
Solicite un presupuesto para los establecimientos, las actividades de catering y el alcance de productos del mar que desea someter a evaluación. Confirme los costes de auditoría y las tarifas de uso del logotipo aplicables antes de continuar. Las solicitudes de grupo deben identificar cada local y los acuerdos de gestión compartidos.
Consultar el estado de la certificación
Compruebe el producto o establecimiento pertinente, su alcance aprobado y su estado actual. Que el nombre de una empresa figure en el directorio no significa que todos sus productos o actividades estén cubiertos.
Preguntas frecuentes
No. El restaurante también debe cumplir los umbrales de abastecimiento de productos del mar del 90 % y del 60 % y los criterios operativos. Contar con al menos una especie certificada por Friend of the Sea es solo una parte de la evaluación.
Se calculan en función del número de productos del mar servidos o, alternativamente, de su peso total. Facilite los registros de compra y de proveedores para que el auditor pueda verificar el cálculo y el estado de certificación.
No. Los umbrales de productos del mar se refieren a los productos del mar. La aprobación de un restaurante no supone afirmar que todos los ingredientes del menú estén certificados.
Sí. Identifique los locales incluidos y aporte evidencias de que operan bajo el mismo sistema de gestión. Los demás establecimientos no quedan incluidos automáticamente.
No. La solicitud y el alcance de su restaurante deben ser aprobados, y el uso del logotipo debe estar autorizado. La aprobación de un proveedor no concede derechos de uso del logotipo a su establecimiento.
Prepare los registros de compra de productos del mar, los certificados de proveedores, la información sobre especies y origen, los menús, las pruebas de trazabilidad y de retirada de productos, la formación del personal, los registros de agua y energía, las medidas de gestión de residuos y las evidencias de empleo.
Solicitar la certificación
Indique los restaurantes o locales de catering, las especies de productos del mar y los proveedores, y las actividades que desea someter a evaluación. Incluya las instalaciones compartidas de almacenamiento o distribución que manipulen los productos.
