Certificação de restaurantes
Servir produtos do mar de fontes certificadas e assegurar a sua rastreabilidade do fornecedor ao prato. Reduzir o desperdício alimentar, melhorar a eficiência da água e da energia e respeitar os direitos dos trabalhadores.
Sobre a certificação
A certificação Friend of the Sea para restaurantes avalia o abastecimento de produtos do mar, juntamente com as práticas utilizadas para os receber, armazenar e servir. Abrange também a formação do pessoal, as condições de trabalho, as opções de ementa, a utilização de recursos e a gestão de resíduos.
Os restaurantes, os estabelecimentos de take-away e as cadeias de catering podem candidatar-se para os locais e as atividades que pretendam ver avaliados. Os clientes podem consultar o estabelecimento aprovado e o âmbito dos produtos do mar, enquanto os operadores podem conhecer os registos de compras e as evidências operacionais necessários.
O que pode ser certificado
A avaliação abrange os restaurantes ou locais de catering indicados, os produtos do mar e as atividades relevantes da cadeia de abastecimento. No caso de um grupo, os locais incluídos têm de funcionar ao abrigo do mesmo sistema de gestão documentado. A aprovação não se estende automaticamente a todos os estabelecimentos nem significa que todos os pratos sejam confecionados exclusivamente com ingredientes certificados.
O que a norma abrange
A avaliação relaciona os registos de compra de produtos do mar com a forma como o restaurante armazena, prepara e serve os alimentos.
Pelo menos 90 % dos produtos do mar servidos, medidos pelo número de produtos ou, em alternativa, pelo peso total, devem ter uma certificação aceite. Pelo menos 60 % têm de ser certificados pela Friend of the Sea ou pela GLOBALG.A.P., e pelo menos uma espécie tem de ser certificada pela Friend of the Sea.
Todo o atum adquirido tem de estar aprovado como Dolphin Safe pelo Earth Island Institute. Os registos de compra devem comprovar a origem e o estado do atum utilizado.
Os produtos e os lotes devem ser identificados de forma única e associados às suas fontes, incluindo a zona de pesca e o método de pesca ou o local de aquicultura. Os controlos devem impedir a mistura de produtos certificados e não certificados. A auditoria rastreia, pelo menos, um produto até ao seu fornecedor certificado.
O pessoal envolvido na rastreabilidade recebe formação, pelo menos, uma vez por ano. O sistema de rastreabilidade e o procedimento de retirada de produtos são testados todos os anos. Os registos são conservados para além do prazo de validade do produto e do intervalo entre auditorias.
As verificações abrangem o trabalho infantil, os salários mínimos legais, os cuidados de saúde, a segurança no local de trabalho e a não discriminação. As evidências incluem registos de emprego, controlos de risco, formação do pessoal, equipamentos de proteção e disposições para emergências.
Os pratos vegan devem constar da ementa e ser destacados, com, pelo menos, um prato de fruta disponível. Pratos à base de legumes, doses equilibradas e informação calórica ou nutricional são medidas adicionais recomendadas.
Os operadores registam o consumo de água e de energia ao longo do tempo, aplicam medidas de eficiência e formam o pessoal de cozinha e de sala. Utilizam energia renovável, com um plano para aumentar a sua utilização. A escolha dos produtos de limpeza é também avaliada quanto à adequação ambiental.
As instalações de resíduos devem estar identificadas para a separação de materiais recicláveis e os resíduos de plástico devem ser encaminhados para soluções de reciclagem adequadas. O plástico de utilização única é proibido.
Os operadores gerem as compras e os fluxos alimentares para reduzir o desperdício alimentar e eliminar o envio para aterro. Um plano deve prever, no prazo de 12 meses, uma parceria com uma ONG que distribua os alimentos não utilizados a pessoas necessitadas. São recomendadas atividades mais abrangentes de apoio à comunidade.
Avaliação e certificação
A auditoria verifica as compras de produtos do mar e as evidências dos fornecedores, a rastreabilidade, as condições de trabalho e as práticas relevantes do restaurante. Inclui um teste de rastreabilidade de produtos e a análise dos locais abrangidos pelo pedido.
Taxas de certificação
Peça um orçamento para os estabelecimentos, as atividades de catering e o âmbito de produtos do mar que pretende ver avaliados. Confirme os custos de auditoria e as taxas de utilização do logótipo aplicáveis antes de prosseguir. Os pedidos de grupo devem identificar cada local e os acordos de gestão partilhados.
Consultar o estado da certificação
Consulte o produto ou estabelecimento pertinente, o âmbito aprovado e o estado atual. O nome de uma empresa no diretório não significa que todos os produtos ou atividades estejam abrangidos.
Perguntas frequentes
Não. O restaurante tem também de cumprir os limiares de abastecimento de produtos do mar de 90 % e de 60 % e os critérios operacionais. Servir, pelo menos, uma espécie certificada pela Friend of the Sea é apenas uma parte da avaliação.
São calculadas com base no número de produtos do mar servidos ou, em alternativa, no seu peso total. Forneça os registos de compra e de fornecedores para que o auditor possa verificar o cálculo e o estado de certificação.
Não. Os limiares dizem respeito aos produtos do mar. A aprovação de um restaurante não equivale a afirmar que todos os ingredientes da ementa estão certificados.
Sim. Identifique os locais incluídos e apresente evidências de que funcionam ao abrigo do mesmo sistema de gestão. Os restantes estabelecimentos não são incluídos automaticamente.
Não. O pedido e o âmbito do seu restaurante têm de ser aprovados e a utilização do logótipo tem de ser autorizada. A aprovação de um fornecedor não concede direitos de utilização do logótipo ao seu estabelecimento.
Prepare os registos de compra de produtos do mar, os certificados dos fornecedores, a informação sobre espécies e origem, as ementas, os testes de rastreabilidade e de retirada de produtos, a formação do pessoal, os registos de água e energia, as disposições de gestão de resíduos e as evidências de emprego.
Candidatar-se à certificação
Indique os restaurantes ou locais de catering, as espécies de produtos do mar e os fornecedores, bem como as atividades que pretende ver avaliadas. Inclua as instalações partilhadas de armazenamento ou distribuição que manuseiem os produtos.
