Certification des restaurants
Servir des produits de la mer issus de sources certifiées et en assurer la traçabilité du fournisseur à l’assiette. Réduire le gaspillage alimentaire, améliorer l’efficacité de l’eau et de l’énergie, et respecter les droits des travailleurs.
À propos de la certification
La certification Friend of the Sea pour les restaurants évalue l’approvisionnement en produits de la mer ainsi que les pratiques de réception, de stockage et de service. Elle couvre également la formation du personnel, les conditions de travail, l’offre de la carte, l’utilisation des ressources et la gestion des déchets.
Les restaurants, les points de vente à emporter et les chaînes de restauration collective peuvent faire une demande pour les établissements et les activités qu’ils souhaitent faire évaluer. Les clients peuvent vérifier l’établissement approuvé et le périmètre des produits de la mer, tandis que les exploitants peuvent connaître les registres d’achat et les preuves opérationnelles nécessaires.
Ce qui peut être certifié
L’évaluation porte sur les restaurants ou sites de restauration désignés, les produits de la mer et les activités pertinentes de la chaîne d’approvisionnement. Pour un groupe, les établissements inclus doivent fonctionner selon le même système de gestion documenté. L’approbation ne s’étend pas automatiquement à tous les points de vente et ne signifie pas que chaque plat est entièrement préparé avec des ingrédients certifiés.
Ce que couvre la norme
L’évaluation relie les registres d’achat de produits de la mer à la manière dont le restaurant stocke, prépare et sert les aliments.
Au moins 90 % des produits de la mer servis, mesurés en nombre de produits ou, à défaut, en poids total, doivent porter une certification acceptée. Au moins 60 % doivent être certifiés par Friend of the Sea ou GLOBALG.A.P., et au moins une espèce doit être certifiée Friend of the Sea.
Tout le thon acheté doit être approuvé Dolphin Safe par Earth Island Institute. Les registres d’achat doivent attester l’origine et le statut du thon utilisé.
Les produits et les lots doivent être identifiés de manière unique et reliés à leurs sources, y compris la zone de pêche et la méthode de pêche ou le site d’aquaculture. Des contrôles doivent empêcher le mélange de produits certifiés et non certifiés. L’audit remonte au moins un produit jusqu’à son fournisseur certifié.
Le personnel impliqué dans la traçabilité reçoit une formation au moins une fois par an. Le système de traçabilité et la procédure de rappel sont testés chaque année. Les registres sont conservés au-delà de la durée de conservation du produit et de l’intervalle entre deux audits.
Les contrôles portent sur le travail des enfants, les salaires minimums légaux, les soins de santé, la sécurité au travail et la non-discrimination. Les preuves comprennent les registres d’emploi, les mesures de maîtrise des risques, la formation du personnel, les équipements de protection et les dispositions en cas d’urgence.
Les plats végétaliens doivent figurer et être mis en évidence sur la carte, avec au moins un plat à base de fruits. Les plats à base de légumes, les portions équilibrées et l’information sur les calories ou la nutrition sont des mesures complémentaires recommandées.
Les exploitants enregistrent leur consommation d’eau et d’énergie dans le temps, mettent en œuvre des mesures d’efficacité et forment le personnel de cuisine et de salle. Ils utilisent de l’énergie renouvelable, avec un plan pour en augmenter la part. Le choix des produits de nettoyage est également évalué du point de vue de son adéquation environnementale.
Les installations de gestion des déchets doivent être étiquetées pour le tri des matériaux recyclables, et les déchets plastiques doivent être orientés vers des filières de recyclage appropriées. Le plastique à usage unique est interdit.
Les exploitants gèrent les achats et les flux alimentaires afin de réduire le gaspillage alimentaire et d’éliminer la mise en décharge. Un plan doit prévoir, dans un délai de 12 mois, un partenariat avec une ONG qui distribue les aliments non utilisés aux personnes dans le besoin. Des actions plus larges de soutien à la communauté sont recommandées.
Évaluation et certification
L’audit vérifie les achats de produits de la mer et les preuves fournies par les fournisseurs, la traçabilité, les conditions de travail et les pratiques pertinentes du restaurant. Il comprend un test de traçabilité des produits et l’examen des établissements couverts par la demande.
Tarifs de certification
Demandez un devis pour les établissements, les activités de restauration et le périmètre de produits de la mer que vous souhaitez faire évaluer. Confirmez les frais d’audit et les redevances d’utilisation du logo applicables avant de poursuivre. Les demandes de groupe doivent identifier chaque site et les modalités de gestion communes.
Consulter le statut de la certification
Vérifiez le produit ou l’établissement concerné, son périmètre approuvé et son statut actuel. Le nom d’une entreprise dans l’annuaire ne signifie pas que tous ses produits ou activités sont couverts.
Questions fréquentes
Non. Le restaurant doit également respecter les seuils d’approvisionnement en produits de la mer de 90 % et de 60 % ainsi que les critères opérationnels. Servir au moins une espèce certifiée Friend of the Sea n’est qu’un élément de l’évaluation.
Ils sont calculés à partir du nombre de produits de la mer servis ou, à défaut, de leur poids total. Fournissez les registres d’achat et de fournisseurs afin que l’auditeur puisse vérifier le calcul et le statut de certification.
Non. Les seuils concernent les produits de la mer. L’approbation d’un restaurant ne signifie pas que tous les ingrédients de la carte sont certifiés.
Oui. Identifiez les établissements inclus et prouvez qu’ils fonctionnent selon le même système de gestion. Les autres points de vente ne sont pas automatiquement inclus.
Non. La demande et le périmètre de votre restaurant doivent être approuvés, et l’utilisation du logo doit être autorisée. L’approbation d’un fournisseur ne confère pas de droits d’utilisation du logo à votre établissement.
Préparez les registres d’achat de produits de la mer, les certificats des fournisseurs, les informations sur les espèces et leur origine, les cartes, les tests de traçabilité et de rappel, la formation du personnel, les relevés d’eau et d’énergie, les dispositifs de gestion des déchets et les preuves d’emploi.
Demander la certification
Indiquez les restaurants ou sites de restauration, les espèces de produits de la mer et les fournisseurs, ainsi que les activités que vous souhaitez faire évaluer. Incluez les installations de stockage ou de distribution partagées qui manipulent les produits.
